Sushi z domácí kuchyně

Sushi buď milujete, nebo ne a něco jako - já nevím – tu moc nefunguje. 

Začala jsem sushi dělat doma před mnoha lety v době, kdy tu jednak restaurace nebyly (Prahu nepočítám a my venkované chceme jíst také) a když už, tak byly pro nás mladé moc drahé. 

Měli jsme tenkrát párkrát sushi v zahraničí. Třeba v Amsterdamu se dalo koupit za s jiným občerstvením srovnatelné peníze přímo ve stáncích bufetového typu na ulici. 

Moc nám chutnalo a tak jsem tenkrát hledala a sháněla recepty kde se dalo. Ingredience jsme si vozili z Německa, protože tam byly mnohem levnější než u nás. 

Během let se sushi stalo občasnou a velmi oblíbenou součástí našeho jídelníčku. 

Nepoužívala jsem doma běžně čerstvé ryby. Do rolek (ty nejčastěji děláme) dávám uzeného lososa, krabí :-) tyčky (kraba sice neviděly, ale jsou fajn) nebo dobré konzervované sardinky, vařené krevety. Už jsme ale vyzkoušeli i čerstvého tuňáka zakoupeného v Makru i čerstvého lososa. Důležité je kupovat tyto ryby v opravdu osvědčeném obchodě.

Vždycky používám avokádo, majonézu, mrkev, houby shiitake. Okurku nedávám, manžel ji nejí. 

Wasabi, sójovou omáčku a japonský zázvor máme vždy. 

Mám i knížku, takže občas zkusím udělat omeletu, nebo dám salát, či ředkev. Pokud koupíte velkou dlouhou bílou ředkev, tak se z ní dají nudličky dobře nastrouhat škrabkou na nudličky z citrusové kůry (znáte to, taková ta škrabka s očky na konci), pak jsou skoro stejné jako ředkev, jakou dostanete v sushi restauraci. Zkrátka když se naskytne nějaká možnost běžně připravované sushi obměnit, udělám to.

Doma si můžete připravit opravdu dobré základní rolky, na kterých si pochutnáte a nemusíte se za nic stydět. A na lepší, fajnový kousky si čas od času někam zajděte. Ale myslím, že zrovna u sushi se vyplatí jít raději méně často, dá se říct i vzácně, ale vybrat si opravdu dobrou restauraci, kde to umí na jedničku. Ať si pak za nemalé peníze neříkáte, že je to skoro stejné jako doma.

Podotýkám, že nejsme žádní sushi znalci ani snobi. Ale poznáme, když nám chutná. Navíc kromě umění toho, kdo vám sushi chystá, jsou naprosto zásadní i ingredience té nejlepší kvality. Ty si domů tak snadno nekoupíte ani neseženete. Navíc profi příprava sushi je opravdu rituál a od toho je zkušený a vyškolený sushi master.

Čím je dobré začít.

Asi hodinu před začátkem prací si namočte 2 - 3 sušené houby shiitake do vody. (pokud připravuji pro 2 tj. z 1 hrnku suché rýže.

Pak než začnete pracovat s rýží, tak si na tenké hranolky nakrájejte jednu mrkev a povařte ji v lehce okyselené a osolené vodě, jen pár minut do poloměkka.

Zkoušejte to, nesmíte ji úplně uvařit, jen tak lehce, aby nebyla tvrdá. Pak mrkev z vařící vody vyjměte a na chvíli dejte povařit měkké, namočené hlavičky hub, tak na 3 – 5 minut. Hlavičky pak nakrájejte na plátky.

A teď rýže. 

Zejména je důležité koupit si dobrou sushi rýži. 

Já jsem se po letech napálila a koupila jsem v potravinách na poslední chvíli rýži od naší firmy, neb jsem si nebyla jistá, jestli ji doma mám. Protože po mě chtěl připravit rýži i syn, že si pak bude dělat svoje sushi, tak jsem dala vařit celých 400 g, co bylo v krabičce (jinak, pokud připravuji pro dva, stačí nám hrnek suché rýže). A celé jsem to taky vyhodila. Rýže se rozpatlala a uvnitř zůstala tvrdá, nedalo se s tím vůbec nic dělat. Naštěstí jsem doma objevila ještě sushi rýži z japonské nebo korejské prodejny, tak jsem se dala do nové přípravy. Byla jsem tak vyvedená z míry po mém předchozím neúspěchu, že jsem pak pečlivě postupovala podle návodu na balení. To vám také doporučuji. 

V každém případě ji musíte řádně několikrát propláchnout. Tedy ne řádně drtit, jen jemně míchat, abyste nepoškodili zrnka. Řádně v tom smyslu, že výsledná voda by měla být skoro čirá. Ono to úplně nebude, to byste skončili už u proplachování, ale aspoň se tomu přibližte. Říká se, že byste měli propláchnout asi 7 krát. Rozdíl u mé vyhozené rýže byl ten, že už při opatrném proplachování se drobila, kdežto korejská rýže měla krásná pevná zrna, nic se s nimi nestalo.

Pak jsou 2 možnosti.

Buď po propláchnutí můžete rýži na 1 hodinu namočit do vody, zrníčka nasají vodu a zbělají. 
Do hrnce pak dejte na 1 hrnek suché rýže (měřeno před oplachováním) 1 až 1 a 1/4 hrnku vody.

Druhá možnost je, že nemáte čas předem namáčet (jako obvykle já). Pak dejte na 1 hrnek suché rýže 1 ½ hrnku vody.

Vaří se tak, že prudce přivedete k varu a pak stáhnete a necháte velmi mírně vařit 10 – 20 minut. Namočená rýže bude dříve.

Zatímco se vám bude vařit rýže, připravte si nálev, kterým ji pak pokapete a tím ochutíte. Můžete na ochucení použít hotový sushi ocet, množství podle návodu. Prý na kilo rýže má být asi 1 dl octa, osobně jsem jej ale nezkoušela. Vyrábím nálev s použitím rýžového octa.

Nálev na 1 hrnek suché rýže:

•  4 PL rýžového octa
•  2 PL cukru
•  1 ČL soli

Vše smíchejte a zahřejte, aby se sůl a cukr rozpustily.

Po uvaření rýži vyndejte do široké mísy (rýži, co se vám chytla ke dnu, nedávejte), já používám nerezový tác. Vezměte 2 vidličky a rýži jimi chvíli opatrně prohazujte. Pak vezměte nálev, pokapejte jím rovnoměrně rýži a zase prohazujte. 

Nechte rýži chvíli odpočívat, pokud máte doma kočku, nezapomeňte přikrýt :-).

Připravte si další ingredience. 

Na plátky nakrájejte avokádo a zakapejte citrónovou šťávou, aby vám nezhnědlo. 

Připravte si lososa. Pokud máte jistotu, že kupujete kvalitní rybu, dejte si klidně čerstvou (nebojte se zkusit i tuňáka). Stačí, když si koupíte ryby po 100 g, budete - li dělat různé druhy rolek. V domácím sushi vám ale i uzený losos bude chutnat (100 g balení).

Vybalte si krabí tyčky z obalu. Na 1 rolku je potřeba 2,5 tyčky. 

Pokud budete dávat okurku, tak ji taky nakrájejte na tenké hranolky.

Majonéza by měla být japonská. Tu ale nemám, používám majonézu francouzskou, pokud ji mám. Nebo si můžete majonézu po japonsku ochutit, recept jsem našla kdysi na internetu a až po letech jej adaptovaný zkusila a osvědčil se.

Japonská majonéza:

•  3 PL normální majonézy
•  špetka pepře
•  1/2 - 1 ČL světlé miso pasty (koupíte běžně v prodejnách zdravé výživy)
•  špetka strouhané kůry z bio citrónu nebo limetky

Připravte si řasu nori.

Vezměte si k ruce mističku s vodou, rýže lepí, tak je to dobrý pomocník.

A pak už jen bambusovou podložku. Já si na ni dávám potravinovou folii. Je to jen praktický zvyk, asi to není nutné.

Na podložku dejte řasu hladkou stranou dolů. Na řasu dejte v tenké vrstvě rýži a na vzdálenější straně si nechte asi 2 cm volné, ty vám pak poslouží jako lepení.

Na bližší stranu dejte náplň, pak pomocí podložky zatočte a lehce přitlačte. 

Namočte volný konec řasy vodou a zatočte úplně, dejte bokem na prkénko. 

Pak ostrým nožem nakrájejte rolky na asi 7 – 8 kousků. Lepí to, tak budete nůž průběžně umývat ve vodě.

Dejte nakrájené rolky na tácek nebo na talířek. Do mističky si nalijte trochu japonské sójovky (je světlejší), kam budete namáčet. Ale opatrně, ať sójová omáčka není jediné, co cítíte. 

Wasabi si míchám z prášku (japonské a korejské speciálky nebo koutky s exotickými potravinami, e-shopy, někdy prodejny zdravé výživy), pasty v tubě mi nechutnají. O wasabi platí to samé, dejte si na sousto jen drobek. Můžete si trochu wasabi také rozmíchat v mističce se sójovkou.

Japonský nakládaný zázvor (nákup stejně jako wasabi) se pak jí mezi jednotlivými sousty jako chuťový restartér.

Pokud vám nejde sushi jíst hůlkami, není to vůbec chyba. Klidně použijte ruce, Japonci to tak taky dělají (prý, osobní zkušenost nemám :-).

Můžete si udělat i pár nigiri sushi. Udělejte v ruce malou hrudku, takový miniaturní ragbyový míč. Na něj dejte buď lososa nebo sardinku, krevetu nebo kousek omelety. Je to velmi snadné. Celou jednohubku pak snězte najednou. :-)