Tafelspitz

Vídeňská klasika, jedno z těch jídel, které byste si neměli při návštěvě Vídně nechat ujít. Možná je ještě lepší volbou než vídeňský řízek. Tafelspitz je opravdu speciální lahůdka. Ale ani pokud se nechystáte na výlet, nemusíte si ji odpírat. I když se to zdá jako jídlo náročné na přípravu, není to až taková zapeklitost.
Hlavní úkol vás čeká při koupi masa. Mělo by jít o odleželou část zadního hovězího, takzvanou květovou špičku, která je částečně pokrytá vrstvou tuku, loje. Nakupujte u osvědčeného řezníka. Když jsem ale tafelspitz dělala před asi 2 lety poprvé, maso jsem náhodou koupila v Makru, kde jsem prohlížela balíčky a objevila jsem přímo asi 2 kg porci pojmenovanou Tafelspitz. Moje dnešní vaření bylo o poznání skromnější. Maso jsme koupili přímo v Rakousku, kde se každoročně cestou z hor po jarních prázdninách zastavujeme v tyrolském M-preisu. Manžel nakupuje vína, já vybírám nějaké specialitky v sýrech a tak. Zkrátka si děláme radost. A tentokrát měli i balíčky masa na tafelspitz, tak akorát na neděli k obědu. Vzala jsem něco přes půl kila, v mrazáku doma čekaly ještě morkové kosti, tak jsem to vyhodnotila jako dostatečné množství.

Vlastní příprava je opravdu v celku jednoduchá. Musíte počítat s určitou časovou náročností, ale jinak to jde. Podstata přípravy je vaření masa ve vývaru z morkových kostí a zeleniny. Při servírování se pak podává v hlubokém talíři plátek vařeného masa se zeleninou z polévky, kostí (kdo to zvládne, každý morkovou kost nedá), případně můžete do polévky udělat celestýnské nudle. Sní se vývar a zelenina, morek. Pak se jí maso s vařeným bramborem, ale mohou být i restované brambory nebo i topinka z tmavého chleba. Můžete přidat i smetanový špenát. K tomu se podává jablečný křen nebo majonézová omáčka z bílého pečiva s pažitkou. Ale kdo má rád, může ochutit maso například i kremžskou hořčicí. Je to zkrátka dušené hovězí.

Základ je vkládat maso do vařící vody, na rozdíl od masového vývaru, kde se maso dává do studené vody a pak přivede k varu. Tady ne, jde nám o chuť masa. Nechceme šťávu vypustit do vývaru. Vařící voda maso zatáhne a uzavře v něm vše potřebné. Vývaru dá chuť zelenina, koření a morkové kosti.

Já jsem tentokrát dělala lehčí verzi s vařeným bramborem, a protože jsme neměla asi moc masa, tak jsem nechystala chlebovou omáčku, ale přidala jen trochu dobré majonézy. Moc jsme si pochutnali.

Potřebujete:

•  květovou špici, bude mít možná kolem 2 kg, já jsem měla malou porci, něco přes půl kila
•  asi 3 morkové kosti (špalíčky uříznuté od řezníka)
•  na 2 kg masa asi 4 litry vody, na moje množství jsem měla max. do 2 l
•  kořenovou zeleninu (na 2 kg maso asi 300 g, opatrně s mrkví, ať nemáte vývar sladký), dávala jsem na své množství 2 celé mrkve a kousek celeru.
•  kus pórku, asi polovinu bílé části, vcelku
•  1 žlutou cibuli, kterou neloupejte, jen rozkrojte napříč a nasucho opečte na pánvičce řezné plochy dohněda. já jsem kvůli ošklivé slupce musela cibuli oloupat, tak byl vývar ve výsledku světlejší, ale chuťově výborný
•  3 stroužky česneku
•  na 4 l vývaru asi 8 kuliček černého pepře, 2 bobkové listy a 4 kuličky nového koření
•  sůl
•  misku uvařených brambor
•  asi palec křenu a menší navinulé šťavnaté jablíčko, nastrouhejte najemno a smíchejte (je to zhruba 1:1). Pokud nemáte, můžete použít i dobrý naložený křen, případně smíchat obě verze, křen čerstvě strouhaný s jablkem s naloženým v poměru zhruba 1:1, výsledek bude lahodný
•  majolku, hořčici

Do hrnce dejte studenou vodu a morkové kosti a přiveďte vodu k varu. Z povrchu sbírejte sraženou bílkovinu. Když bude voda vřít, vložte opatrně maso a stáhněte po chvilce plamen, aby se vývar táhl jen na hranici varu. Ještě chvíli sbírejte sraženinu. Pak přidejte koření a česnek, cibuli, lehce osolte, přiklopte a nechte táhnout 2 – 3 hodiny, pokud máte maso velké, tak spíš ty 3. Potom přidejte zeleninu ve velkých kusech nebo ideálně vcelku a vařte, dokud nebude zelenina měkká, stále jen velmi mírným varem.

Mezitím si připravte křen s jablkem a uvařte brambory.

Když je zelenina měkká, vyndejte maso, nechejte chvíli odpočinout a nakrájejte na plátky silné asi 1 cm.

Zeleninu nakrájejte na velké kusy. Vývar zceďte opatrně přes jemné sítko a vhoďte do něj najemno krájenou petrželku.

Do talíře dejte kus masa, kost, zeleninu a zalijte vývarem. Bokem podávejte brambory nebo topinku a křen, případně další přílohy.